Skip to content Bien sûr. D’après la photo, il s’agit d’une **terrine de foie gras à la truffe**, servie froide, avec une belle texture fondante et des morceaux ou lamelles de truffe noire. Voici une recette française assez détaillée, dans l’esprit de celle de la photo.
## Terrine de foie gras de canard à la truffe
### Ingrédients pour 8 à 10 personnes
* 1 foie gras de canard cru, déveiné, d’environ **600 à 700 g**
* 10 à 15 g de **truffe noire fraîche** ou environ 15 à 20 g de truffe en conserve
* 8 g de sel fin
* 2 g de poivre noir fraîchement moulu
* 1 petite pincée de sucre
* 1 à 2 cuillères à soupe de **cognac**, d’armagnac ou de porto
* Quelques gouttes de jus de truffe, facultatif
* Un peu de beurre ou de graisse de canard pour la terrine, facultatif
### Préparation
Commencez par sortir le foie gras du réfrigérateur environ **30 à 45 minutes avant de le travailler**. Il doit être suffisamment souple pour être manipulé, mais il ne faut pas qu’il devienne complètement mou.
Si vous utilisez un foie gras entier non déveiné, séparez délicatement les deux lobes et retirez les grosses veines à l’aide d’un petit couteau. Travaillez doucement afin de ne pas trop déstructurer le foie. Les petits morceaux qui se cassent pourront tout de même être utilisés dans la terrine.
Dans un petit bol, mélangez le **sel, le poivre et le sucre**. Répartissez ensuite cet assaisonnement très régulièrement sur toutes les faces du foie gras. Ajoutez le cognac ou l’armagnac et laissez le foie gras mariner pendant environ **2 heures au réfrigérateur**, idéalement couvert.
Pendant ce temps, préparez la truffe. Brossez-la délicatement si elle est fraîche, puis séchez-la. Coupez-la en **tranches très fines**. Si vous utilisez de la truffe en conserve, conservez éventuellement quelques gouttes de son jus pour renforcer le parfum.
### Montage de la terrine
Préchauffez le four à **110–120 °C**.
Prenez une petite terrine en céramique. Disposez une première couche de foie gras au fond en appuyant légèrement pour éviter la formation de poches d’air.
Répartissez quelques lamelles de truffe sur cette première couche. Ajoutez ensuite le reste du foie gras et insérez encore quelques lamelles de truffe au milieu. Pour obtenir un résultat proche de la photo, vous pouvez également déposer quelques morceaux de truffe directement sur la partie supérieure.
Pressez très légèrement avec les doigts ou le dos d’une cuillère afin que le foie gras soit bien compact.
### Cuisson au bain-marie
Placez la terrine dans un plat plus grand. Versez de l’eau chaude dans le plat autour de la terrine, jusqu’à environ la moitié de sa hauteur.
Enfournez et faites cuire doucement. La cuisson doit rester **très délicate**, car une température trop élevée ferait fondre une grande quantité de graisse et donnerait une terrine sèche.
Pour une terrine fondante, surveillez surtout la température à cœur : elle doit atteindre environ **50–55 °C** pour une cuisson mi-cuite. Le temps dépendra beaucoup de la taille et de la forme de la terrine ; comptez généralement autour de **25 à 40 minutes** pour une petite terrine.
À la sortie du four, laissez-la refroidir quelques minutes.
### Le pressage et le repos
Une fois légèrement refroidie, vous pouvez placer un petit poids propre sur la terrine afin de la compacter légèrement. Cette étape permet d’obtenir des tranches bien régulières et une texture homogène.
Laissez ensuite refroidir complètement avant de placer la terrine au réfrigérateur.
Le foie gras est meilleur après un temps de repos : laissez-le idéalement **24 à 48 heures au réfrigérateur**. Les arômes de truffe auront ainsi le temps de se diffuser dans le foie gras.
### Pour obtenir l’aspect de la photo
Lorsque la terrine est bien froide, démoulez-la délicatement si nécessaire. Utilisez un couteau très fin préalablement passé sous l’eau chaude puis essuyé pour obtenir de belles tranches.
Servez le foie gras avec quelques **lamelles supplémentaires de truffe noire**, un peu de fleur de sel et, éventuellement, quelques gouttes de jus de truffe. La graisse jaune qui entoure le foie gras peut être conservée : elle apporte beaucoup de goût et donne justement cet aspect brillant visible sur la photo.
### Accompagnements
Cette terrine est particulièrement bonne avec :
* du **pain de campagne grillé** ;
* une brioche légèrement toastée ;
* une baguette traditionnelle croustillante ;
* une petite salade verte légèrement vinaigrée ;
* une compotée d’oignons ;
* une confiture ou un chutney de figues ;
* quelques tranches de pomme ou de poire légèrement acidulées.
Pour rester dans un accord très français, vous pouvez également servir un **vin blanc moelleux ou liquoreux bien frais**, qui accompagne particulièrement bien le caractère riche du foie gras et le parfum de la truffe.
**Astuce importante :** ne surchargez pas le foie gras en épices. La truffe possède un parfum très puissant ; avec simplement du sel, du poivre et une petite quantité d’alcool, elle reste la vedette de la terrine.